Il Locale

Una passione che viene da lontano quanto i tre quarti di secolo di questo storico locale di Mestre. Oggi faro per i golosi del baccalà ma un tempo negozio di alimentari dove, il Franco bambino, sentiva papà Favaretto suggerire alle massaie, che compravano lo stoccafisso, di batterlo sempre con vigore prima di acconciarlo in tutte le maniere che fantasia cucinaria possa suggerire. E quella di Franco Favaretto, quando si trova un merluzzo fra le mani, essicato o sotto sale che sia, va ben oltre e hai voglia di dire che è solo stoccafisso per gli uni o baccalà per gli altri e non, invece, …Baccalàdivino. Hanno quasi un secolo di vita, eppure le mura della trattoria in via Gazzera Alta continuano ad essere gelosamente custodite dalla famiglia Favaretto. Fu nonno Pio, detto “Nino”, ad aprire nel 1934 una drogheria gelateria, che successivamente nel 1969 fu trasformata anche in locale adibito alla ristorazione. Una storia lunga settantadue anni, durante i quali la dedizione e la passione per commercio e arte culinaria si sono tramandate di padre in figlio fino all’ultima gestione della nota trattoria “Centrale”, ribattezzata lo scorso anno “Baccalàdivino”.

A dirigerla da circa quattordici anni – con professionalità ed abilità – insieme alla moglie Paola, Franco Favaretto, nipote di Pio, il cui estro culinario gli è valso importanti riconoscimenti, nonché la presidenza dell’Associazione Cuochi di Venezia. La specialità del locale, che si divide tra pizzeria e trattoria, è, ovviamente, il baccalà, piatto da sempre proposto dallo chef Favaretto, ma solo negli ultimi anni diventato la portata clou.

“Credo proprio che la mia passione per lo stoccafisso – racconta Franco – sia nata in tenera età. Sono cresciuto nel retrobottega della drogheria di mio nonno in cui il merluzzo, già a quei tempi, veniva venduto in gran quantità”.

E da allora, grazie anche alla collaborazione con Ermanno Tagliapietra, titolare della Tagliapietra & Figli Srl, azienda specializzata nella vendita di baccalà e l’importazione di stoccafissi pregiati, quella passione è cresciuta gradatamente fino a diventare spunto di scambi commerciali e culturali. Proprio così perché circa tre anni fa è partito un gemellaggio gastronomico tra Mestre e la patria del baccalà, le norvegesi isole Lofoten. Un’iniziativa diretta alla commercializzazione del prodotto originale norvegese e, in quanto estraneo alla cultura gastronomica del posto, alla sua promozione nella terra d’origine. Così periodicamente delle delegazioni della “Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato”, di cui è socio-fondatore lo chef mestrino, visitano le isole artiche “testando” le migliori qualità di baccalà e proponendo rinomati piatti ai colleghi norvegesi. E proprio lì Franco Favaretto, ormai veterano delle escursioni in quelle affascinanti terre nordiche, ha avuto modo di proporre tutte le succulenti pietanze che quotidianamente prepara nella sua trattoria.

Per i clienti del locale un menù completo a base di stoccafisso rigorosamente proveniente dalle isole Lofoten: dal tradizionale baccalà mantecato, specialità veneziana che viene puntualmente proposta d’antipasto, al raffinato caviale servito su caldi crostini, alle originali e gustose lingue fritte o in umido. Una serie di prelibatezze a cui si aggiungono appetitosi primi, tra cui il pasticcio, gli gnocchi e le tagliatelle al ragù di baccalà, che il titolare vende anche per asporto. Un poutpourri di specialità capace, visti la particolarità del prodotto e gli alternativi accostamenti, di conquistare anche gli amanti della carne che, qualora decidessero di non cedere allo stoccafisso, avranno certamente di che consolarsi. Su prenotazione, il locale propone un altro piatto graditissimo: il maialino da latte cotto in forno a legna “alla maniera veneta – precisa Franco – con i profumi dei nostri orti”, ma anche pasta fatta in casa tra cui bigoli e tagliolini, e golosi dessert artigianali, come il semifreddo con miele e castagne.