Gli chef veneti alla scoperta dei segreti dell’olio extravergine di oliva toscano

Ospiti per due giorni della famiglia Gonnelli al Frantoio di Santa Tea a Reggello (Firenze) per delle degustazioni e per la raccolta e la frangitura delle olive.

Franco Favaretto, Presidente della Sezione di Venezia della Federazione Italiana Cuochi e titolare del Baccalà Divino di Mestre, ha chiamato all’appello una quindicina di colleghi veneti associati alla Fic e gli ha guidati in Toscana per una due giorni, il 3 e il 4 novembre, alla scoperta dei segreti dell’Olio Extravergine di Oliva.

Invitati da Piero Gonnelli, titolare del Frantoio di Santa Tea il più antico d’Italia, 1426 la data dell’inizio dell’attività, i cuochi veneti hanno preso parte assieme a dei colleghi toscani alla raccolta delle olive e hanno assistito alle varie fasi della frangitura. Indossate le mantelline, gli stivali, muniti di cesti e scale hanno raccolto le olive in campo, le hanno portate in Frantoio per il lavaggio e la spremitura a freddo, hanno imbottigliato l’olio nuovo appena franto. Hanno poi visitato gli impianti e le officine del Frantoio, il Museo storico, la Bottega.

I cuochi hanno poi preso parte ad una vera e propria lezione sul tema dell’olio extravergine di oliva: Sonia Donati, Assaggiatrice della Camera di Commercio di Firenze, ha insegnato loro a riconoscere l’olio dal colore, dal sapore, dagli aromi. La degustazione ha preso in esame 4 tipi differenti di qualità di olio extravergine di oliva. La discussione è poi proseguita sul tema dei differenti utilizzi dell’olio in cucina, si sono confrontate le esperienze dei cuochi veneti con quelle dei cuochi toscani.

La giornata di “formazione” non poteva che concludersi a tavola con una Cena di Gala a Villa Pitiana offerta da Piero Gonnelli, tutte le pietanze erano abbinate ad un olio extravergine di oliva e persino il dessert era un gelato all’extravergine. Al termine Franco Favaretto ha consegnato a Piero Gonnelli una coppa di vetro di Murano e il gagliardetto della Fic per ringraziarlo per l’ospitalità.

“Sono molto importanti queste trasferte con i colleghi – dichiara Franco Favaretto – perché ci permettono di aggiornarci, di conoscere i prodotti che utilizziamo in cucina e di scoprire dei mondi nuovi. Devo ringraziare la famiglia Gonnelli che ci ha ospitato, il frantoio è meraviglioso e si percepisce subito che l‘attenzione alla qualità è molto alta. Fare la raccolta in campo, portare i cesti di olive a frangere, assistere alla spremitura e dopo circa un’ora vedere sgorgare l’olio nuovo è veramente un’esperienza unica. Grazie a questo viaggio stiamo già pensando a delle nuove proposte di ricette per i nostri ristoranti, l’idea è di abbinare delle pietanze valorizzandole con diversi tipi di olio extravergine di oliva.”

“Ringrazio i cuochi veneti che ci hanno onorato della loro visita – dichiara Piero Gonnelli - in un periodo molto particolare e di grande lavoro per il Frantoio, la raccolta è infatti iniziata il 24 di ottobre e proseguirà fino a fine dicembre. Vivere l’esperienza della raccolta e toccare con mano questa nostra realtà è sempre importante per poter comprendere la qualità di un prodotto. Facciamo questo mestiere con amore da sempre, di generazione in generazione, la mia famiglia è proprietaria del Frantoio dal 1585 e ora le mie figlie Francesca e Serena mi aiutano a continuare questo lavoro nel segno della tradizione. Prestiamo grandissima attenzione al mondo della ristorazione e siamo sempre lieti di poterci confrontare con i cuochi perché sono proprio loro i migliori ambasciatori dell’olio extravergine. Abbiamo da poco lanciato sul mercato un nuovo portabottiglie da tavola che permette al cliente di avere a disposizione 8 bottiglie mignon da 20 ml con 4 differenti qualità di olio extravergine, per ogni portata c’è la possibilità di abbinare una diversa referenza.”